ภูมิปัญญาในครัวไทย

ภูมิปัญญาในครัวไทย

กระต่ายขูดมะพร้าว (เครื่องครัวพระราชทาน)

              กระต่ายขูดมะพร้าว เครื่องครัวที่มีความสำคัญมากในบ้านถึงขนาดมีปรากฏในราชกิจจานุเบกษา เล่มที่4เลขที่ 228วันอาทิตย์แรม 1 ค่ำ เดือน10พ.ศ.2239 แผ่นที่ 29 กล่าวถึงการบริจาคพระราชทรัพย์และเครื่องภาชนะใช้สอยที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดเกล้าฯพระราชทานแก่ทาสไปตั้งต้นชีวิตใหม่ว่ามีกระต่ายขูดมะพร้าวพร้อมรวมอยู่ด้วย 

กระต่ายขูดมะพร้าว

  เหตุที่กระต่ายขูดมะพร้าวเป็นเครื่องครัวที่มีความสำคัญเป็นเพราะอาหารไทยส่วนใหญ่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว เช่นแกงเผ็ด พะแนง แกงเขียวหวาน อาหารหวาน เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง กล้วยบวชชีและสังขยา การที่จะได้กะทิมาแกงนั้นต้องขูดมะพร้าวให้ฝอยด้วยกระต่ายก่อน แล้วจึงลงมือคั้นกะทิด้วยมือ

                กระต่ายขูดมะพร้าวมีรูปร่างลักษณะคล้ายม้านั่งเตี้ยๆ ปลายด้านหนึ่งมีเหล็กมีฟันคม ส่วนของกระต่ายขูดมะพร้าวที่คล้ายม้านั่งนั้นจะทำด้วยแผ่นไม้ อาจมีการแกะสลักลวดลายหรือทาสีให้สวยงาม อีกส่วนหนึ่งที่เป็นเหล็กมีหยักเป็นฟันเอาไว้ขูดเนื้อมะพร้าว ทางภาคกลางเรียกว่า ฟันกระต่าย ส่วนภาคใต้เรียกว่า ตาเหล็กขูด เหล็กขูด

                เวลาขูดมะพร้าว ผู้ขูดจะนั่งบนแผ่นไม้ที่คล้ายม้านั่ง ใช้สองมือจับมะพร้าวผ่าซีกให้มั่นแล้วค่อยๆขูดเนื้อมะพร้าวด้วยฟันกระต่ายจนเป็นฝอย เมื่อได้มะพร้าวขูดตามที่ต้องการแล้วก็นำไปคั้นเอากะทิต่อไป

 ครก

อุปกรณ์สำคัญคู่ครัวไทย

ครก

                แม้ทุกวันนี้จะมีเครื่องบดไฟฟ้า มีเครื่องปรุงอาหารสำเร็จรูปนานาชนิด แต่ในครัวของคนไทยหลายๆบ้านยังคงมีครกใช้งานอยู่

ทำไมครกจึงยังคงเป็นอุปกรณ์ที่สำคัญคู่ครัวไทย?

                ก็เพราะว่ามีครกแล้วทำอาหารไทยได้หลายชนิด ทั้งบด ทั้งตำ ทั้งโขลก และผสมน้ำพริก เราใช้ครกตำเครื่องปรุงอาหารให้ละเอียด เราใช้ครกโขลกเครื่องปรุงอาหารให้แตกเป็นชิ้นเล็กๆ เราสามารถผสมน้ำพริก ผสมเครื่องแกง หรือปรุงส้มตำได้ในครกเพียงใบเดียว หลายๆคนที่ใช้เครื่องบดอาหารไฟฟ้าแล้วบอกว่า ใช้ทำอาหารไทยอร่อยสู้ครกไม่ได้ครกเป็นเพราะเครื่องไฟฟ้าไม่สามารถโขลกหรือตำบดได้เหมือนแรงมือคนที่กดไปบนสากนั่นเอง ครกหินที่มีชื่อเสียงว่าดีทนทานมาช้านานคือ ครกหินอ่างศิลา จังหวัดชลบุรี

เคล็ดลับในการทำให้พริกแห้งเร็ว

                ใครชอบเข้าครัวทำอาหารเชิญทางนี้ เรามีเคล็ดลับที่จะทำให้พริกตากแล้วแห้งเร็ว เป็นพริกแห้งที่มีสีสวยและไม่มีเชื้อราอีกด้วย

พริกแห้ง

                พริกแห้งเป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งที่มักมีตั้งไว้ประจำโต๊ะอาหาร ประเภทขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอยและก๋วยเตี๋ยวทุกชนิด เพื่อให้ผู้รับประทานปรุงแต่งรสอาหารได้รสเผ็ดเท่าที่ต้องการ พริกที่นำมาทำเป็นพริกแห้งนั้นมีทั้งพริกขี้หนู และพริกชี้ฟ้าแต่ต้องเป็นพริกที่แก่จัดมีสีแดงสดตลอดเม็ด ไม่มีรอยด่าง ไม่มีโรคและเชื้อรา ถ้าพริกยังไม่สุกดีให้เก็บรวบรวมไว้ในภาชนะสัก2 คืนพริกจะสุกเป็นสีแดงเอง

                วิธีทำพริกแห้งนั้นง่ายมาก คือ นำไปแผ่บนกระจาดหรือเสื่อ เกลี่ยให้พริกโดนแสงแดดทั่วถึงกันแล้วตากแดด 5-7วัน พริกก็จะแห้งเก็บใส่กล่องใส่ขวดไว้ใช้ได้นาน แต่อย่าตากพริกทิ้งค้างคืนโดยไม่เก็บเพราะเมื่อน้ำค้างลง พริกจะชื้นทำให้เป็นเชื้อราได้ง่าย

                สำหรับวิธีช่วยให้พริกแห้งเร็วขึ้นนั้นก็เพียงนำพริกไปย่างไฟ จนกระทั่งสุกก่อนแล้วจึงนำไปตากแดด

                ส่วนวิธีที่จะช่วยให้พริกแห้งมีสีสวยไม่ขาวด่างให้ใช้วิธีการลวกด้วยน้ำร้อนก่อน การทำเช่นนี้จะช่วยไล่แมลงและฆ่าเชื้อโรคที่อยู่กับพริกได้อีกด้วย

วิธีกำจัดเมือกปลาไหล

ปลาไหล

                ลื่นเหมือนปลาไหล เป็นสำนวนไทยที่นำความลื่นของปาไหลมาเปรียบเทียบกับพฤติกรรมของมนุษย์บางคนว่ามีลักษณะลื่นไปลื่นมาจะจับให้มั่นหรือควบคุมได้ยาก เหตุที่เปรียบเปรยกับปลาไหลคงเป็นเพราะปลาไหลมีลำตัวเรียวยาว ไม่มีเกล็ดแต่มีเมือกอยู่ทั่วตัวจะจับก็จับไม่อยู่แต่ความลื่นของปลาไหลก็ไม่เกินภูมิปัญญาของชาวบ้านได้ เรามีวิธีกำจัดเมือกลื่นบนตัวปลาไหลเหล่านี้ก่อนจะนำไปประกอบอาหารได้หลายวิธี เช่น

                วิธีดั้งเดิม คนไทยจะใช้ใบของต้นข่อยซึ่งมีลักษณะเป็นขนสาก โดยนำใบข่อยมารูดกับตัวปลาไหลเท่านี้เองเมือกลื่นๆก็ออกไปหมด

ใบข่อย

                อีกวิธีหนึ่ง ถ้าเรามีแกลบ(เปลือกข้าวที่เหลือจากการสีข้าว)ให้กำแกลบมาหนึ่งฝ่ามือแล้วก็ใช้แกลบนั้นถูลูบไปตามตัวปลาไหล แกลบที่สากๆมือนั้นจะไปขัดเมือกที่ตัวปลาไหลออกได้เช่นกัน

                หรือถ้าอยู่ใกล้ต้นมะเดื่อ ให้เด็ดใบมะเดื่อมาสักหนึ่งใบ ใช้ด้านบนของใบที่มีขนอ่อนๆ(เอามือลูบแล้วสากมือ)มาลูบไปตามตัวปลาไหล เมือกลื่นๆก็จะหลุดหมดไป

มียอดมะขามอ่อนกินตลอดปี

เม็ดมะขาม

                เพชรบูรณ์เป็นจังหวัดที่มีชื่อเสียงที่สุดในเรื่องมะขามหวาน มะขามหวานของที่นี่หวานอร่อย แม้จะมีคนพยายามนำพันธุ์มะขามหวานของเพชรบูรณ์ไปปลูกที่จังหวัดอื่น แต่ก็ได้ผลที่หวานได้ไม่กี่รุ่นและส่วนใหญ่จะหวานไม่อร่อยลึกล้ำเท่ามะขามที่ปลูกที่จังหวัดเพชรบูรณ์

                จังหวัดเพชรบูรณ์มีชื่อเสียงโด่งดังในเรื่องมะขาม เราจึงมีภูมิปัญญาพื้นบ้านเกี่ยวกับมะขามมาเล่าสู่กันฟัง

                ครูชาธิปย์แห่งบ้านทุ่งสมอ เขาค้อจังหวัดเพชรบูรณ์ท่านเล่าให้ฟังว่า มีวิธีทำให้มียอดมะขามอ่อนกินได้ทั้งปี

คนเก่าคนแก่จะเก็บเมล็ดมะขามแก่ใส่กระปุกไว้ พออยากกินต้มยำปลาช่อนใส่ยอดใบมะขามอ่อน ก็จะเปิดกระปุกหยิบเมล็ดมะขามออกมาเพาะให้งอก ซึ่งวิธีเพาะก็คล้ายๆกับการเพาะถั่วงอก วันไหนที่ต้นมะขามงอกออกมาจากเมล็ดและแตกช่อออกเป็นใบอ่อน ก็จะเด็ดมาใส่แกงต้มยำเพื่อปรุงรสเปรี้ยว แถมให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวของมะขาม ทำให้อาหารน่ารับประทานอีกด้วย

คลุกแกลบช่วยให้น้ำแข็งละลายช้า

                แกลบหรือเปลือกข้าวที่เหลือจากการสีข้าว เมื่อนำไปคลุกคลุมก้อนน้ำแข็งขนาดใหญ่แล้วจะช่วยรักษาความเย็นเอาไว้ช่วยให้ก้อนน้ำแข็งอยู่ได้นานขึ้น

                การขนส่งน้ำแข็งทุกวันนี้ง่ายขึ้นมากสามารถขนส่งน้ำแข็งก้อนขนาดเล็กเท่าไรก็ได้ ไปไกลเท่าไรก็ได้ เพราะเรามีรถบรรทุกที่มีห้องเย็นหรือตู้เย็นขนาดใหญ่ติดอยู่ท้ายรถจึงไม่กลัวว่าน้ำแข็งจะละลายระหว่างทาง

แกลบ

                แต่ในสมัยก่อน ไม่มีห้องเย็นหลังรถบรรทุก การขนส่งน้ำแข็งต้องส่งกันเป็นก้อนใหญ่ โดยจะเข็นน้ำแข็งผ่านไม่กระดานที่พาดกับท้ายรถขึ้นไปวางซ้อนกันในกระบะหลังรถที่เปิดโล่ง แล้วใช้แกลบคลุกและโรยปิดน้ำแข็งไว้ชั้นหนึ่งเพื่อรักษาความเย็นระหว่างเดินทางขนส่งน้ำแข็งจะได้ไม่ละลายไปมากนัก

                พอรถขับไปถึงที่หมายซึ่งร้านเครื่องดื่ม คนขายน้ำแข็งจะเปิดกระสอบแล้วใช้เลื่อยบั้งก้อนน้ำแข็งออกเป็นส่วนๆ(ยังไม่ตัดก้อนน้ำแข็งออกจากกัน)จากนั้นเข็นน้ำแข็งไปส่งร้านเครื่องดื่มเจ้าของร้านเครื่องดื่มจะเก็บก้อนน้ำแข็งไว้ในลังไม้ที่คลุมด้วยแกลบและกระสอบเช่นกัน เวลาจะใช้น้ำแข็งจึงใช้ขวานฟันตัดก้อนน้ำแข็งตรงที่มีรอยบั้งออก นำไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วใส่ในลัง ทุบหรือบดน้ำแข็งจนเป็นก้อนเล็กๆ จึงตักใส่แก้วใส่น้ำชา กาแฟ เสริฟ์ให้ลูกค้าต่อไป

ที่มา : ภาพประกอบ จาก http: www.google.com.
          เสริมสกุล โทณะวณิก.  ภูมิปัญญาพื้นบ้านไทย 3.  กรุงเทพฯ : องค์การค้า สกสค,  2553.